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Les reines incontestées du fromage en France

Dans les mois qui ont précédé la première itération axée sur le fromage de Meilleur Ouvrier de France (MOF) Concours organisé toutes les quelques années pour honorer les meilleurs artisans du pays, Natalie Quatrium se souvient de sa mère fromagère, Marie, qui a repris le salon familial, récupérant et démontant un dispositif de râpage supportant des dizaines de fromages différents.

« C’était en 2000, et j’avais 17 ans », se souvient Natalie. « Je me suis entraîné à le construire sur la table de mon salon pendant une année entière. »

Le dernier projet de Marie, une véritable œuvre d’art intitulée « La Pyramide des Saveurs », commençait, se souvient Natalie, par une base de véritable herbe sur laquelle poussait une véritable tour de fromage variant en saveur et en texture, progressant de doux à ferme, de lactosérum laiteux et pleurant à épais et friable.

« J’ai vraiment commencé avec le yaourt », a déclaré Natalie. « L’herbe, puis les bouteilles de lait, puis le fromage, et surtout… c’était vraiment, vraiment joli. »

Au moment où Marie Quatrium développait sa tour à fromage, elle avait déjà subi une série de tests sur la culture fromagère, la technologie et la terre afin de rivaliser. Elle a séduit les jurés lors de dégustations à l’aveugle et a répondu aux questions sur les appellations des fromages français, désormais au nombre de 46, chacune régie par une charte stricte qui réglemente tout, de l’origine régionale à la race animale. Elle a été interrogée sur la loi sur le fromage et interrogée sur l’économie de la construction d’un buffet de fromages – le tout dans le but d’être reconnu, non seulement par ses pairs, mais par la nation française en général.

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Cunégonde Lestrange

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