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Comment faire la pavlova parfaite selon des experts en chimie

Voici le secret pour faire le parfait dessert de Noël. Photo de Babish Martens

Cette histoire est reproduite avec la permission de The Conversation

Pavlova est le symbole de l’été. Quelques ingrédients simples peuvent être transformés en un dessert avec une belle saveur et texture.

Mais malgré sa simplicité, il y a une quantité surprenante de chimie impliquée dans la fabrication d’une pavlova. Savoir ce qui se passe à chaque étape est un moyen infaillible de réussir votre déménagement.

Alors, que faut-il exactement pour faire la pavlova parfaite ? Laissez-nous le décomposer pour vous.

le blanc d’œuf

Les blancs d’œufs sont essentiellement un mélange de protéines dans l’eau. Deux de ces protéines, l’ovalbumine et l’ovomucine, sont essentielles pour former un mélange de meringue mousseux parfait.

Le battement des blancs d’œufs agite les protéines et perturbe leur structure, les faisant se déplier de sorte que la surface interne de la protéine est exposée, dans un processus connu sous le nom de protéines dénaturantes. Ces surfaces sont ensuite jointes pour piéger les bulles d’air et les transformer en une mousse ferme.

Le jaune doit être complètement retiré pour que ce processus fonctionne. Le jaune se compose principalement de particules lipidiques, ce qui déstabiliserait le réseau protéique et ferait éclater des bulles d’air. Il suffit d’une infime quantité de graisse, voire d’une poêle grasse, pour perturber la formation de mousse.

Vous devez toujours fouetter les blancs d’œufs dans un bol en verre ou en métal propre. Les contenants en plastique sont plus susceptibles d’avoir des résidus de graisse.

Un bol de blancs d'oeufs fouettés.  photo/123RF
Un bol de blancs d’oeufs fouettés. photo/123RF

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du sucre

Une pavlova traditionnelle utilise du sucre – beaucoup de sucre – pour donner de la texture et de la saveur. Le rapport entre le sucre et les blancs d’œufs varie d’une recette à l’autre.

La première chose à retenir est que l’ajout de plus de sucre vous donnera une texture plus sèche et plus croquante, tandis que moins de sucre donnera une pavlova plus douce et plus moelleuse qui ne durera pas longtemps.

La deuxième chose est la taille des cristaux de sucre. Plus il est gros, plus il faut le fouetter longtemps pour le faire fondre, et plus il y a de chances que les protéines de la meringue s’épuisent. Le sucre en poudre (pas un mélange en poudre) est préféré au sucre fin ou granulé.

Si vous avez trop cuit la meringue (qui peut sembler grumeleuse et aqueuse), vous pouvez essayer de la conserver en ajoutant un autre blanc d’œuf.

Acide

De nombreuses recettes de pavlova demandent l’ajout de crème de tartre ou de vinaigre. La crème de tartre est également connue sous le nom de tartrate hydrogéné de potassium, que vous avez peut-être vu sous forme de cristaux dans Fond d’un verre à vin.

Ces acides agissent comme un stabilisant pour la meringue en aidant à démêler les protéines du blanc d’œuf. Plus n’est pas toujours mieux. L’utilisation de trop de stabilisants peut affecter le goût et la texture, alors utilisez-les avec parcimonie.

L'acide tartrique est l'acide le plus abondant dans le raisin, vous pouvez donc parfois voir des cristaux de tartrate hydrogéné de potassium au fond de votre verre à vin.  photo/123RF
L’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin, vous pouvez donc parfois voir des cristaux de tartrate hydrogéné de potassium au fond de votre verre à vin. photo/123RF

la chaleur

La cuisson d’une pavlova nécessite un four très lent pour des raisons chimiques spécifiques. A savoir, les protéines des blancs d’œufs se gélifient à des températures supérieures à 60°C, ce qui donne des meringues.

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À des températures élevées, une réaction chimique connue sous le nom de réaction de Maillard se produit dans laquelle les protéines et les sucres réagissent pour former de nouveaux composés aromatiques. Nous pouvons remercier la réaction de Maillard à de nombreux plats délicieux, notamment du café torréfié, du pain grillé et du steak grillé.

Cependant, des interactions de Maillard excessives ne sont pas souhaitables pour Pavlova. Un four très chaud va dorer la meringue et lui donner un goût « caramel ». Les recettes qui demandent que la pavlova soit laissée au four pendant la nuit peuvent entraîner une surcuisson.

En même temps, vous ne voulez pas faire cuire accidentellement la pavlova, d’autant plus que les œufs insuffisamment cuits sont souvent responsables d’intoxications alimentaires. Pour tuer les bactéries dangereuses, dont la salmonelle, le centre spongieux de la pavlova doit atteindre des températures supérieures à 72°C.

Une alternative consiste à utiliser des blancs d’œufs pasteurisés, qui sont brièvement chauffés à très haute température pour tuer tous les agents pathogènes. Mais ce traitement peut également affecter la sensibilité du blanc d’œuf à la peau.

ingrédients alternatifs

Les gens aiment Pavlova et personne ne devrait le manquer. Heureusement, ils n’ont pas à le faire.

Si vous souhaitez limiter votre apport en sucre, vous pouvez réaliser des meringues en utilisant des édulcorants comme la poudre d’érythritol ou le fruit du moine. Mais, si vous le faites, vous voudrez peut-être ajouter des stabilisants supplémentaires comme de la semoule de maïs, de l’amidon d’arrow-root ou un peu de gomme de xanthane pour conserver la texture classique.

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De plus, si vous voulez une pavlova végétalienne, vous pouvez recourir aux pois chiches au lieu du poulet ! Aquafaba – l’eau recueillie à partir de haricots en conserve ou trempés – contient des protéines et des glucides qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes, moussantes et même épaississantes. Les recettes de pavlova sans œuf remplacent généralement un blanc d’œuf par environ deux cuillères à soupe d’aquafaba.

Bien que les pois chiches ne viennent pas à l'esprit lorsque l'on photographie une pavlova, l'aquafaba peut être utilisé pour remplacer les blancs d'œufs.  photo/123RF
Bien que les pois chiches ne viennent pas à l’esprit lorsque l’on photographie une pavlova, l’aquafaba peut être utilisé pour remplacer les blancs d’œufs. photo/123RF

Et pour ceux qui ne mangent pas de gluten, une pavlova peut facilement être rendue sans gluten en utilisant certains stabilisants.

Il ne vous reste plus qu’à faire preuve de créativité avec vos garnitures et décider quoi faire avec ces jaunes restants !

Nathan Keilhmaître de conférences en chimie, Université de Tasmanie Et le Chloé TaylorChercheur – Doctorant, Université de Tasmanie

Cet article a été republié de Conversation Sous licence Creative Commons. Lis le L’article d’origine.

Lothaire Hébert

"Avocat général des médias sociaux. Féru de zombies. Geek de la télévision. Penseur. Entrepreneur. Accro à l'alcool."

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