Il y a un type de bistro à New York que les gens aiment parce qu’il leur rappelle les autres bistros de New York. Certains des exemples les plus anciens de ce type ont été construits pour imiter des lieux réels dans la vraie France, mais certains des exemples les plus jeunes ne sont pas allés aussi loin en matière d’inspiration. Ils ont regardé d’autres bistros et bistros de Manhattan. (La frontière entre les deux, encore nette en France, a toujours été floue ici.)
Carrelage dépareillé, miroirs vieillis, menus qui proposent toujours du steak frit, de la soupe louignon et de la salade niçoise – itère et recycle jusqu’à perdre tout lien qu’il avait autrefois avec la France. Cela évoque peut-être de bons souvenirs des repas français, mais la plupart de ces repas français étaient consommés dans les salles à manger construites par Keith McNally.
Pourtant, de temps en temps, il y a un bistro à New York où l’on peut déguster les saveurs françaises. Je le savais licencieux C’en était un une fois que je l’ai goûté Mayonnaise.
Si courante dans les cafés et bars français qu’elle est presque considérée comme allant de soi, la mayonnaise n’a jamais fait son chemin aux États-Unis. Dans sa forme classique, le plat est une salade aux œufs pas encore préparée : œufs durs, légumes verts croustillants, mayonnaise, finition. La cuisine de Max McKinnon chez Libertine n’a pas sa forme classique – ce qui est un bon signe, car cela suggère qu’il ne copie pas une copie d’une recette de 1974.
Le jaune n’est pas pâteux. C’est doux comme de la gelée. Au lieu de l’obligatoire mini salade, le croquant est servi par une pincée d’œufs de truite, qui sont de minuscules bulles serrées qui éclatent sur le palais. La mayonnaise elle-même est crémeuse, aérienne, presque mousseuse et fluide ; Elle enrobe le plat comme de la crème anglaise. C’est une sauce tout aussi délicieuse que n’importe quel œuf à la coque pourrait le demander, et c’est tout à fait français mais pas tout à fait familier.
M. McKinnon et son partenaire commercial, Cody Pruitt, ont ouvert Libertine en mai dans un coin près de l’extrémité ouest de Christopher Street, dans le West Village. L’idée était celle de M. Pruitt, tout comme la carte des vins destinée aux producteurs français non interventionnistes. (Il est également directeur général du Natural Wine Bar Anforaà quelques pâtés de maisons.)
Le Baratin et L’Ami Jean sont souvent décrits avec des termes comme « abstrait » ou « simple ». On ne peut pas vraiment en dire autant du Libertine, mais il est épargné par les standards des bistros new-yorkais. Les murs sont nus, à l’exception d’une affiche de voyage de Dali, d’une lithographie encadrée de Cy Twombly et d’une affiche de Album « Vous êtes en état d’arrestation » de Serge Gainsbourg Avec des clichés où il pourrait avoir l’air aussi punk que vous pourriez l’espérer. Il y a également de nombreux tableaux accrochés dans la pièce, qui constituent le seul menu que vous obtiendrez.
Il y a probablement suffisamment d’espace vide entre les tables et le bar en zinc pour qu’un couple puisse danser sur le carrelage. Cela est dû en partie au fait que les deux sommets sont petits. Pour deux personnes ayant un gros appétit, leur appétit peut être très faible.
Là encore, il n’est pas rare de voir ici deux personnes préparer un repas de trois entrées. Essayez ceci à L’Ami Jean et les serveurs pourraient vous regarder comme ils le font si vous mâchez soigneusement votre serviette. Mais vous ne vous démarquerez pas chez Libertine si vous et un ami préparez, par exemple, des coquilles Saint-Jacques en croûte (échalotes de velours en dessous, coquilles Saint-Jacques en fines tranches à peine chauffées et nappées de beurre d’algues) et un steak de risotto (à la main). coupée, assaisonnée au laser, recouverte d’échalotes frites et peut-être d’un œuf inutilement trop cuit) et une simple salade verte qui est un exemple absolu de forme (avec beaucoup d’estragon frais, de ciboulette et de sel feuilleté, une vinaigrette au savagnin habillé par quelqu’un qui sait faire une vinaigrette).
Un autre apéritif à considérer est le choux farsi au homard. Il s’agit essentiellement d’une saucisse aux fruits de mer, avec des morceaux de homard suspendus dans une mousse sucrée de pétoncles. Une feuille de chou tendre agit comme la peau qui la maintient ensemble. Il ne serait pas déplacé sur le menu d’Alain Ducasse, même si M. Ducasse le servirait probablement avec une vinaigrette américaine qui prend deux jours à préparer. M. McKinnon l’enrobe simplement de crème fraîche, puis l’arrose d’huile d’échalote.
Vous pouvez également avoir une entrée suivie d’un plat principal, ce qui est aussi étrange que cela puisse paraître à New York de nos jours. Cependant, les plats principaux ne font pas autant mouche que les entrées. Il est d’usage en cuisine de trop cuire la lotte. Le demi-bolet rôti de Doré, ou poulet doré, doit son nom à la graisse jaune vif sous sa peau, qui serait le résultat d’un régime régulier de maïs ancien nourri par un agriculteur amish de Pennsylvanie. C’était l’un des poulets les plus délicieux que j’ai jamais goûté. Avec un peu de sel, surtout sur la peau, un demi-poulet pourrait valoir son prix de 64 $.
Le canard est-il un bon achat à 72 $ ? Il se décline en deux fournées, un petit gratin de confit sous pommes de terre et une assiette séparée d’émincés de magret. Les deux sont bons, et les seins sont si beaux que vous pourriez tendre votre portefeuille et dire : « S’il vous plaît, prenez mon argent ».
Ou peut-être que ta tête est plus calme que la mienne. Dans ce cas-ci, il y a une purée à 29 $. Sur un lit de pommes de terre se trouve un seul maillon incurvé de saucisse de porc, assaisonnée d’ail, cuite jusqu’à ce qu’elle soit rose et aussi juteuse qu’une pêche mûre.
Irait très bien avec une bouteille de Broili à 50 $. Il y en a un sur la liste à 75 $, ce qui est parmi les plus bas dans une mer de prix à trois chiffres. Le cœur de Libertine est peut-être en France, mais ses biens immobiliers sont toujours dans le West Village.
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