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Raymond Blanc Recettes françaises classiques de légumes d’été | aliments

Une assiette de crudités, maman blanc

Alors que mes amis britanniques apprécient le rosbif, la saucisse est servie dans de nombreux foyers en France tous les dimanches. Maman Blanc en faisait le prélude d’un grand déjeuner avec la famille élargie. Une célébration colorée et délicieuse du jardin, cela peut être aussi simple que vous le souhaitez – même des carottes ou du céleri râpés avec des œufs durs et de la sauce moutarde feront l’affaire.

Préparation 5 minutes
cuisinier 1 heure 40 minutes
servir 4-6

4 betteraves
4 œufs moyens (de préférence adhésion ou durée libre)
150 grammes haricots verts
400 grammes de céleri
3
Jus de citron
1 gros concombre
4 grosses tomates mûres
2 grosses carottes
1 grosse laitue
– J’aime la reine des glaces

Pour l’assaisonnement
4 poireaux banane, épluché
40 grammes
Moutarde de Dijon
25 ml de vinaigre de vin blanc
40 ml d’eau tiède
150 ml d’huile d’arachide
(ou huile végétale ou huile de tournesol)
Flocons de sel de mer et de poivre noir

Lavez et coupez la betterave, mettez-la dans une grande casserole et couvrez d’eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire pendant une heure et demie (si vous préférez, vous pouvez le cuire à la vapeur à la place). Laisser refroidir un peu, puis peler et couper en tranches.

Assiette de crudités Raymond blanc.

Pendant que la betterave cuit, préparez les autres ingrédients. Faire bouillir les œufs pendant 10 minutes, puis les égoutter et les refroidir dans de l’eau froide pendant 1 minute, puis les peler pendant que les œufs sont encore chauds. Placer dans un bol d’eau froide et couper en deux juste avant de servir.

Posez les haricots verts dessus et ramollissez-les, faites-les bouillir dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis égouttez et rafraîchissez dans un bol d’eau glacée. Filtrez-le à nouveau et mettez-le de côté.

Épluchez et hachez finement le céleri ou râpez-le grossièrement en longues lanières (utilisez une mandoline ou un spiraliseur, si vous en avez l’un), puis mélangez-le avec 2 cuillères à soupe de jus de citron (cela l’empêchera de brunir).

Épluchez le concombre et coupez-le en fines tranches, et coupez les tomates en gros morceaux d’environ 3 cm. Eplucher et râper les carottes et mélanger avec une cuillère à soupe de jus de citron. Choisissez et lavez la laitue. Hachez finement les poireaux, mettez-les dans une passoire, rincez à l’eau froide courante, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez maintenant la sauce : mettez tous les ingrédients dans un bol, fouettez jusqu’à homogénéité, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire.

Mettez tous les légumes dans des bols séparés, et mettez-les comme suit : mélangez 2 cuillères à soupe de sauce avec la betterave, le concombre, la tomate et les carottes ; Mélangez une cuillère à soupe avec les haricots. Et mélanger quatre cuillères à soupe avec du céleri.

Pour assembler le plat, mélangez les feuilles de laitue avec trois cuillères à soupe de sauce et placez-les dans un grand plat de service. Disposer les légumes bouillis sur la laitue et autour de l’assiette, garnir d’un demi-œuf dur, ajouter un peu de sauce si besoin et servir.

ratatouille rapide

Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit lorsque vous lisez ce mot ? Est-il le héros du film Ratatouille ? Ou est-ce ce plat, l’emblématique melting-pot de légumes, basilic et ail ? Seul le son du mot m’emmène à Nice, d’où il serait originaire. Nice était autrefois l’Italie, la patrie de la sauce tomate, et elle semble encore à moitié italienne aujourd’hui. Traditionnellement, la ratatouille est une belle infusion de saveurs cuite lentement, mais l’avantage de cette version est qu’elle est rapide, avec des légumes coupés en gros morceaux pour ajouter beaucoup de texture. Expérimentez avec différentes herbes, comme la marjolaine ou le basilic, ou intensifiez les saveurs avec quelques pincées de graines de carvi, de cumin ou de fenouil (pour plus de saveur, faites d’abord griller les graines dans une poêle sèche, puis broyez-les). Servie chaude ou à température ambiante, la délicieuse ratatouille est encore meilleure si elle est préparée la veille et réchauffée pour un déjeuner ou un dîner d’été.

Préparation 5 minutes
cuisinier 15 minutes
servir 4-6

1 oignon blanc, épluché
6 gousses d’ail
, épluché
1 grosse courgette
1 aubergine
1 poivron rouge
4 grosses tomates mûres
– En vrai français, j’adore les marmandes dans ce
8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
4 brins de thym
1 branche de romarin
4 pincées de sel de mer
6-8 plats de poivre noir moulu

Coupez l’oignon en cubes, hachez l’ail en fines tranches et mettez les deux d’un côté. Couper les courgettes et les aubergines en deux, puis les couper en morceaux de 2-3 cm. Coupez le poivron en deux dans le sens de la longueur, retirez la pulpe et les graines et jetez-le, puis coupez la pulpe en morceaux d’environ 2 cm. Coupez les tomates en gros morceaux – la taille est importante ici, car ces gros morceaux ajoutent du jus, de la couleur, de la texture et de la saveur. Ici! Vous êtes prêt.

Versez l’huile dans une grande casserole ou une cocotte à feu doux. Laissez l’huile chauffer pendant un moment, puis ajoutez l’oignon, l’ail, le thym et le romarin et faites suer doucement, en remuant de temps en temps, pendant trois à quatre minutes – ne les laissez pas brunir.

Augmentez le feu au maximum, ajoutez les courgettes, les aubergines, les poivrons et les tomates, assaisonnez et remuez (pour rendre le plat encore plus luxueux, ajoutez 1 cuillère à soupe de purée de tomates ou 100 g de passata maintenant aussi, si vous le souhaitez). Couvrir la poêle, réduire le feu à moyen et cuire, en remuant une ou deux fois, pendant six à huit minutes, afin que les légumes s’évaporent dans leur merveilleux jus.

Enfin, goûtez et corrigez la marinade, puis servez directement à la poêle.

légumes marinés

Une marinade chaude et réfrigérée, originaire d’Espagne et du sud de la France, est une méthode de conservation de la viande, du poisson et des légumes. Il est également rafraîchissant, sucré et plein de textures contrastées, et nécessite au moins 12 heures pour mariner, alors préparez-le un jour à l’avance. Servir en salade estivale ou en accompagnement de poissons grillés, de crevettes frites ou de ceviche de pétoncles. Pour une touche asiatique, ajoutez du gingembre mariné et de la citronnelle finement hachée au escapeche.

Préparation 25 minutes
tremper 12 heures
servir 4

½ mole (alias daikon)
1 carotte
2 radis radis
oignon fenouil

1 courgette
1 poireau
, épluché
1 gousse d’ail
, épluché
1 brin de basilic
3
feuilles de lime makrot (mon choix)
3 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
2
Orange, pressé
½ citron, pressé
3 comprimés flocons de sel de mer
3 comprimés
sucre fin
2 comprimés
poivre de Cayenne

finir
1 poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge

Eplucher le grain de beauté et la carotte, puis les hacher finement en travers à l’aide d’une mandoline. Couper le radis, le fenouil et la courgette dans le sens de la longueur en fines tranches. Mettez tous les légumes hachés dans un bol.

Coupez les échalotes en fines tranches dans le sens de la largeur et ajoutez-les au mélange. Hachez finement l’ail et écrasez-le avec un couteau plat, râpez le basilic et hachez finement les feuilles de citron, si vous en utilisez, puis ajoutez les trois dans le bol.

Verser l’huile, le jus d’orange et le citron dans le bol, ajouter le sel, le sucre et le piment, bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures.

Pour terminer, ajoutez de la coriandre, puis servez dans un grand bol ou en quatre portions individuelles. Juste avant de servir, traitez l’espresso avec un filet ou deux de la meilleure huile d’olive extra vierge.

Recettes extraites de Simply Raymond, de Raymond Blanc, publié par Headline Home, 25 £. Pour commander un exemplaire pour 21,75 £, rendez-vous sur gardienbookshop.com

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Juliette Deforest

"Évangéliste de télévision. Communicateur sans excuse. Fanatique de bacon primé. Accro de la nourriture en général."

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