Selon de nouvelles recherches, la délicieuse façon dont les bulles de champagne chatouillent la langue dépend de la façon dont le vin est « savonné ».
Lorsqu’une boisson gazeuse est versée dans un verre, elle ne pétille pas de la même manière. L’eau pétillante crée un feu d’artifice de bulles pop-up, qui explosent sur toute la surface du verre. La bière contient des bulles qui commencent en ligne mais se propagent rapidement vers l’extérieur pour se rassembler dans des motifs ascendants apparemment aléatoires.
Mais le champagne est élégant. Il crée de petites bulles qui dérivent vers le haut en lignes droites nettes, comme si elles étaient pompées sur un tapis roulant par une usine invisible au bas de la flûte.
Alors, qu’est-ce qui rend les bulles de champagne si délicieusement prévisibles ?
Des physiciens de l’Université Brown et de l’Université de Toulouse en France ont découvert le secret. Ils disent que le champagne, le prosecco et d’autres vins mousseux contiennent plus de composés ressemblant à du savon, appelés tensioactifs.
En fait, ces acides gras semblent faire partie de ce qui rend la boisson si agréable au goût.
« La théorie est que ces contaminants qui agissent comme tensioactifs dans le champagne sont les bonnes choses », dit-elle. Expliquer L’ingénieur Roberto Zenit, qui étudie la mécanique des fluides à l’Université Brown.
« Ce sont ces molécules de protéines qui donnent une saveur liquide et un caractère unique qui rendent les chaînes de bulles qu’elle produit stables. »
Dans les expériences, les chercheurs ont injecté des bulles d’azote dans divers liquides et béchers à l’aide d’une série de seringues spécialement conçues.
En faisant varier la taille des bulles et la composition de la boisson elle-même, l’équipe a créé différents motifs brillants.
Lorsque les chercheurs ont ajouté plus de tensioactifs à la bière, les chaînes instables de bulles sont devenues stables.
Même sans tensioactifs, les chercheurs peuvent y parvenir en agrandissant les bulles de la bière. Mais pas d’eau. Peu importe la taille des bulles dans l’eau. Sans les tensioactifs, ses bulles semblaient toujours se comporter de manière chaotique.
« Ces deux expériences indiquent clairement qu’il existe deux possibilités pour stabiliser la chaîne de bulles », ont déclaré les chercheurs. nous concluons.
En utilisant les chiffres sur la densité, la tension superficielle et la viscosité, découvrez pourquoi.
La bulle qui monte dans l’eau, qui contient une faible concentration de tensioactifs, crée un sillage avec deux fils tournant dans des directions différentes. Chaque bulle suivante est soulevée dans la direction opposée à la précédente.
« Par conséquent, les bulles sont poussées latéralement, ce qui entraîne une séparation accrue et une déviation de la configuration interne », expliquent les chercheurs.
L’image ci-dessous montre cette instabilité en action.
Mais lorsque le liquide contient suffisamment de tensioactifs, la structure de l’effet bulle change de sorte que la bulle suivante est absorbée en ligne avec la bulle qui la précède.
Comment souffler le champagne peut ne pas sembler être une question scientifique urgente, mais la connaissance est en fait très utile.
« Nous nous intéressons à la façon dont ces bulles se déplacent et à leur relation avec les applications industrielles et dans la nature », Expliquer Zénith.
Par exemple, maintenant que les scientifiques savent que les tensioactifs peuvent modifier la façon dont les bulles montent, ils peuvent observer les chaînes de bulles dans presque tous les liquides et utiliser ces informations pour évaluer son niveau de contamination par les tensioactifs.
Cela pourrait être particulièrement utile à proximité des évents en haute mer où circulent du méthane et du dioxyde de carbone, où il est difficile d’échantillonner directement le matériau, ou de surveiller les réservoirs d’aération dans les installations de traitement de l’eau.
Le guide était au prosecco tout le temps.
L’étude a été publiée dans Fluides d’examen physique.
