Les substituts au foie gras ont le vent en poupe en France pour ceux qui en ont marre du gavage

Émis en : 25/12/2022 – 09:44

Les ventes de foie gras végétarien, ou « faux », sont en hausse en France, car les gens cherchent à éviter de gaver les oiseaux et la délicatesse est à la hausse en raison de la hausse des prix. Flambée de grippe aviaire Ce qui a touché les élevages de canards et d’oiseaux et réduit l’offre.

« La plupart des gens qui sont venus en acheter n’étaient ni végétariens ni végétaliens », explique le chef. Julie Bavant de ses 200 paquets sans foie gras (Pas de foie, pas de graisse) Elle l’a vendu l’année dernière.

« Ils ne voulaient tout simplement pas participer à la fabrication du foie gras parce que c’est vraiment, vraiment moche. »

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La recette de Bavant, à base de noix de cajou, de miso blanc, d’huile de coco, d’extrait de levure et d’agar-agar, donne une tourte à la texture de foie gras cuit,

« Ce n’est pas la même chose, mais pourquoi ne pas essayer ? J’ai demandé à Bavant, assise à une table du Café Klein, le restaurant-épicerie où elle tient sa cuisine et où elle fait du foie gras végétalien.

Elle a convaincu beaucoup de gens, surtout sa fille, qui adorait manger de la viande mais a décidé il y a une dizaine d’années de devenir végétarienne pour des raisons éthiques.

Un Noël, la fille de Bavant a du mal à se retenir de manger du foie gras, ce qui pousse sa mère à l’aider.

« Je pensais que tu allais faire tous ces efforts et tout gâcher juste pour un peu de foie gras, parce que tu aimes vraiment ça et que tu ne veux pas rater Noël ? C’est du gâchis. »

Dilemmes moraux

Adopter un régime végétalien est un moyen d’éviter les dilemmes éthiques du foie gras, qui impliquent gavageou gavage forcé d’oies ou de canards pour qu’ils stockent de la graisse dans leur foie, parfois doublé de volume.

Certains considèrent ce processus comme Cruauté animale. dans le cadre de l’Union européenne Convention sur les droits des animauxLe gavage est considéré comme un abus et donc illégal, mais des exceptions sont faites pour les pays ayant des liens traditionnels avec le processus, comme la France.

Les éleveurs traditionnels de foie gras soutiennent que les oies et les canards sont des oiseaux migrateurs qui stockent naturellement les graisses, donc le gavage est normal.

Remy Pourcelin convient que le stockage des graisses est normal, mais il a trouvé un moyen d’amener les oiseaux à les stocker sans avoir à leur avaler de la nourriture.

Du foie gras sans gavage ?

Chercheur à l’Institut Inserm pour la Santé et la Recherche Médicale, porcelaine Il examinait l’interaction entre les bactéries intestinales et le métabolisme.

Après avoir constaté un lien entre les bactéries intestinales et la stéatose hépatique chez les humains et les rongeurs, il s’est tourné vers les oies, développant un mélange de bactéries pour nourrir les poussins nouveau-nés qui engraisseraient leur foie pendant plusieurs mois.

Le résultat est un foie gras de la taille d’un foie normal.

« Nous n’avons pas des foies de taille deux fois plus normale que ceux qui répondent au gavage. Ils sont toujours pleins de graisse, mais à une taille qui correspond à la biologie de l’hôte », explique Bourcelin, qui a cofondé une entreprise, Aviuel, pour développer le procédé dans une ferme expérimentale du sud-ouest de la France.

Porcelain mange tout le foie gras, et évite de penser à l’éthique du gavage, disant seulement qu’il veut « proposer une alternative ».

Les chefs ont bien réagi au résultat, constatant que le foie gavé était moins amer et plus croustillant lorsqu’il était cuit.

« La structure du foie est plus solide, car les cellules hépatiques ont eu le temps de se développer correctement et de stocker les graisses au fil du temps, alors que pendant le gavage, qui dure environ une à deux semaines, les cellules graisseuses n’ont pas le temps de se remodeler. « , explique Borcelin.

« Ainsi, lorsque vous le faites cuire, il fond la plupart du temps dans la poêle si vous le faites frire. Le nôtre ne le fait pas. »

Avioel expérimente toujours ce qu’il appelle le « foie gras normal », car il n’était pas autorisé à l’appeler foie gras.

Porcelaine a tenté de calmer les producteurs de foie gras traditionnels, affirmant qu’il fabriquait un produit plus luxueux ou spécialisé et qu’il ne compromettrait pas leur façon de faire des affaires.

Cependant, le foie gras sans le bagage moral du gavage, qui a tant impressionné les chefs par son goût et sa qualité, pourrait sembler un produit de rêve.

« Nous proposons une méthode alternative », dit simplement Porcellin. « Chacun pensera par lui-même s’il est logique d’acheter nos options alternatives ou conventionnelles. »

Écoutez les interviews de Burcelin et Bavant sur Podcast La France en lumièreEt le ici.