La gastronomie regarde au-delà d’une pandémie vers une révolution de la gastronomie française
Le chef Yannick Allino servait un menu à 395 € composé de langoustines et de foie gras dans son restaurant trois étoiles Michelin près des Champs-Elysées.
Mais alors que la France se prépare à autoriser la réouverture des restaurants pour les activités de plein air la semaine prochaine après six mois de fermeture, il servira plutôt des hamburgers dans son bar à vin pour une fraction du prix.
Le fait que Chef une superstar comme Alino, dont la gamme de restaurants gastronomiques de Courchevel à Marrakech compte plus d’une dizaine d’étoiles Michelin, change sa stratégie, met en évidence les difficultés auxquelles la France est confrontée. Grands restaurants Alors qu’ils s’efforcent de se remettre des ravages de la pandémie de coronavirus.
«Nous devons inspirer les gens à venir ici en suscitant leur curiosité», a-t-il déclaré à propos du Pavillon Ledoyen, le bâtiment néoclassique qui abrite nombre de ses restaurants, dont le trois étoiles Alléno Paris.
Les temples de la gastronomie française ont toujours accueilli les touristes étrangers fortunés, qui paieront volontiers plus de 1000 euros pour un repas pour deux à condition de l’essayer. L’art de vivre à la française. Mais les voyages internationaux étant fortement réduits par la pandémie, ces clients ne devraient pas revenir avant un certain temps.
Yannick Alléno gère des restaurants haut de gamme de Paris à Courchevel et Marrakech qui cumulent une douzaine d’étoiles Michelin © Francois Durand / Getty
Attirer les locaux est le nouveau défi, ainsi que fidéliser les employés, dont beaucoup ont quitté le secteur et des conditions de travail difficiles. De plus, de nombreux restaurants sont accablés de dettes importantes après avoir contracté des prêts garantis par l’État pour sortir de la crise.
« Nous avons trois ans de lutte devant nous », a déclaré Alino, ajoutant que la moitié des réserves de trésorerie du groupe de 4 millions d’euros ont été dépensées. « Pour les restaurants trois étoiles, il y aura beaucoup de victimes. »
Son restaurant phare a généré plus des trois quarts des revenus des convives étrangers, principalement d’Asie et des États-Unis. Et comme il n’est pas possible de rouvrir les portes sans eux, les portes resteront fermées jusqu’en septembre. Alléno va maintenant tester un site Web moins formel alors qu’il prévoit une refonte qui vise à faire entrer la gastronomie dans le 21e siècle.
«Tout doit changer», a-t-il déclaré, citant le titre du livre qu’il a co-écrit lors du verrouillage. Dans ce document, il a appelé à un renouvellement de tout, d’un style de service (plus chaleureux, plus personnalisé) à l’emploi (plus flexible et plus familial).
français Haute gastronomie Ses racines remontent à des chefs rêveurs du XIXe siècle comme Auguste Escouver et Marie Antoine Karem, qui ont créé une cuisine basée sur des sauces riches et un service minutieux – souvent théâtral -. Pendant des décennies, il a été considéré comme le meilleur au monde et est devenu un élément essentiel de l’identité française.
Mais sa popularité s’est estompée au cours des dernières décennies grâce à la concurrence d’abord de la joie de la gastronomie moléculaire, puis du style nordique rétréci. français haute cuisine La terre a été perdue et elle est devenue beaucoup plus chère, ce qui la rendait hors de portée de beaucoup.
« L’épidémie a révélé que le modèle économique des restaurants haut de gamme en France ne fonctionne tout simplement pas sans les touristes », a déclaré Joerg Zibrik, co-fondateur de La List, qui classe les meilleurs restaurants au monde.
« C’est un développement relativement nouveau. Auparavant … un médecin ou un responsable local viendrait dans ces lieux pour célébrer une occasion spéciale. Pas plus longtemps. »
Zibric a déclaré que pour les chefs, dont beaucoup ont passé l’année dernière à expérimenter des plats et des ensembles de repas prêts à manger, le succès dépend de leur volonté de s’adapter.
Restaurant Pita à Paris. Plusieurs grands chefs ont essayé des plats à emporter et des plats à emporter au cours de l’année écoulée © Franck Fife / Getty
Il a prédit que les convives ne voudraient pas de plats expérimentaux et difficiles à leur retour, mais préfèrent manger de la bonne nourriture dans un bon restaurant en compagnie d’amis et de famille.
« Plus de trucs technologiques ou de nourriture qui nécessitent une longue explication du serveur sur le processus de brassage. Les gens ne veulent pas que leur repas soit une œuvre d’art », a déclaré Zebrick.
La dernière fois que la cuisine française s’est réinventée, c’était dans les années 1970 lorsqu’elle a créé des chefs comme Paul Bocuse et les frères Troagros. Nouvelle cuisine. Le mouvement, moins somptueux et moins calorique que la gastronomie qui l’a précédé, a mis des ingrédients frais et de qualité au premier plan et le service est devenu moins formel.
Alléno estime que les meilleurs restaurants devraient viser à concevoir des expériences en parlant à l’avance aux clients de l’occasion et des goûts du dîner, des invités.
Cette approche de «conciergerie» permettra une meilleure planification des menus, une amélioration de l’expérience client et de l’économie du restaurant.
Il a dit: « Si je savais que je n’avais que trois personnes mangeant des langoustines un soir, je n’aurais pas besoin de commander six kilos au cas où. » « Cela change vraiment les choses pour la cuisine. »
D’autres sont devenus plus radicaux. Le restaurant trois étoiles Eleven Madison Park de Daniel Humm à New York ne servira pas de viande et de fruits de mer lors de sa réouverture le mois prochain, car le chef suisse s’efforce de montrer qu’une alimentation durable et écologique peut être compatible avec le luxe.
Cependant, Eric Frechon, le chef trois étoiles Michelin derrière le restaurant Épicure du cinq étoiles Le Bristol Paris, a minimisé les attentes d’un changement radical.
« Ce sera comme avant », a déclaré Fritchon, notant que les restaurants de l’hôtel ont une large clientèle locale. «Les gens ont raté une expérience Haute gastronomie Ils auront longtemps envie de revenir. »
Fritchon a déclaré qu’il conserverait certaines innovations de l’ère des coronavirus, notamment le forfait «gastronomie et sommeil» de 1 390 € qui est commercialisé comme un séjour d’une nuit pour les habitants qui comprend un dîner dans leurs suites ou chambres d’hôtel.
Il a dit: « Le soir du Nouvel An, nous avions 60 serveurs qui travaillaient dans les deux sens dans les chambres, c’était vraiment difficile. » Mais cela nous a permis d’atteindre de nouveaux clients qui n’auraient peut-être pas osé venir dans un restaurant trois étoiles. Maintenant, nous devons les garder. «
Co-couverture par Domitil Alain de Paris
