Comment faire la pavlova parfaite, selon des experts en chimie

le Pavlova est le symbole de l’été; Quelques ingrédients simples peuvent être transformés en un dessert avec une belle saveur et texture.

Mais malgré sa simplicité, il y a une quantité incroyable de chimie impliquée Engagé dans la fabrication de pavlova. Savoir ce qui se passe à chaque étape est un moyen infaillible de réussir votre déménagement.

Donc exactement ce qu’il faut La pavlova parfaite ? Laissez-nous le décomposer pour vous.

le blanc d’œuf

blanc d’oeuf C’est un mélange de protéines dans l’eau. Deux de ces protéines, l’ovalbumine et l’ovomucine, sont essentielles pour former un mélange de meringue mousseux parfait.

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Le battement des blancs d’œufs agite les protéines et perturbe leur structure, les faisant se déplier jusqu’à ce que la surface interne de la protéine soit exposée, dans le processus Connu sous le nom de changement de nature. Ces surfaces sont ensuite jointes pour piéger les bulles d’air et les transformer en une mousse ferme.

Le jaune doit être complètement retiré pour que ce processus fonctionne. Le jaune se compose principalement de particules lipidiques, ce qui déstabiliserait le réseau protéique et ferait éclater des bulles d’air. Il suffit d’une infime quantité de graisse, voire d’une poêle grasse, pour perturber la formation de mousse.

Vous devez toujours fouetter les blancs d’œufs dans un bol en verre ou en métal propre. Les contenants en plastique sont plus susceptibles d’avoir des résidus de graisse.

du sucre

Une pavlova traditionnelle utilise du sucre – beaucoup de sucre – pour donner de la texture et de la saveur. Le rapport entre le sucre et les blancs d’œufs varie d’une recette à l’autre.

La première chose à retenir est que l’ajout de plus de sucre vous donnera une texture plus sèche et plus croquante, tandis que moins de sucre donnera une pavlova plus douce et plus moelleuse qui ne durera pas longtemps.

La deuxième chose est la taille des cristaux de sucre. Plus il est gros, plus il faudra le fouetter longtemps pour le faire fondre, et plus vous risquez de trop cuire les protéines de la meringue. Le sucre en poudre (pas un mélange en poudre) est préféré au sucre fin ou granulé.

Si vous avez trop cuit la meringue (qui peut sembler grumeleuse et aqueuse), vous pouvez essayer de la conserver en ajoutant un autre blanc d’œuf.

Acide

De nombreuses recettes de pavlova demandent l’ajout de crème de tartre ou de vinaigre. La crème de tartre est également connue sous le nom de tartrate hydrogéné de potassium, que vous avez peut-être vu sous forme de cristaux dans Fond d’un verre à vin.

Ces acides agissent comme un stabilisant pour la meringue en aidant à démêler les protéines du blanc d’œuf. Plus n’est pas toujours mieux. L’utilisation de trop de stabilisants peut affecter le goût et la texture, alors utilisez-les avec parcimonie.

la chaleur

La cuisson d’une pavlova nécessite un four très lent pour des raisons chimiques spécifiques. A savoir, les protéines des blancs d’œufs se gélifient à des températures supérieures à 60°C, ce qui donne des meringues.

À des températures plus élevées, une réaction chimique connue sous le nom de Réaction de Maillard Il se produit là où les protéines et les sucres réagissent pour former de délicieux nouveaux composés. Nous pouvons remercier la réaction de Maillard pour de nombreux aliments délicieux, dont Le café torréfiéet des toasts et Bifteck poêlé.

Cependant, des interactions de Maillard excessives ne sont pas souhaitables pour Pavlova. Un four très chaud va dorer la meringue et lui donner un goût « caramel ». Les recettes qui demandent que la pavlova soit laissée au four pendant la nuit peuvent entraîner une surcuisson.

En même temps, vous ne voulez pas trop cuire accidentellement la pavlova, d’autant plus que les œufs insuffisamment cuits sont souvent à blâmer. intoxication alimentaire. Pour tuer les bactéries dangereuses, y compris la salmonelle, le centre spongieux d’une pavlova doit atteindre températures supérieures à 72°C.

Une alternative consiste à utiliser des blancs d’œufs pasteurisés, qui sont brièvement chauffés à très haute température pour tuer tous les agents pathogènes. Mais ce traitement peut également affecter la sensibilité du blanc d’œuf à la peau.

ingrédients alternatifs

Les gens aiment Pavlova et personne ne devrait le manquer. Heureusement, ils n’ont pas à le faire.

si tu voulais Limiter la consommation de sucreVous pouvez faire des meringues en utilisant des édulcorants tels que Érythritol ou poudre de fruit de moine. Mais, si vous le faites, vous voudrez peut-être ajouter des stabilisants supplémentaires comme de la semoule de maïs, de l’amidon d’arrow-root ou un peu de gomme de xanthane pour conserver la texture classique.

De plus, si vous voulez une pavlova végétalienne, vous pouvez recourir aux pois chiches au lieu du poulet ! aquafaba – L’eau recueillie des haricots en conserve ou trempés – contient des protéines et des glucides qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes, moussantes, voire épaississantes. Les recettes de pavlova sans œuf remplacent généralement un blanc d’œuf par environ deux cuillères à soupe d’aquafaba.

Et pour ceux qui ne mangent pas de gluten, une pavlova peut facilement se faire sans gluten l’aide de certains stabilisants.

Il ne vous reste plus qu’à faire preuve de créativité avec vos garnitures et à décider quoi faire avec ces restes de jaunes !

Nathan Kailh est maître de conférences en chimie à l’Université de Tasmanie. Chloe Taylor est chercheuse à l’Université de Tasmanie.

Cet article a été republié de Conversation Sous licence Creative Commons. Lisez l’article original ici.