« Occupé, bruyant, avec beaucoup de règles non écrites » : la célèbre culture culinaire madrilène

Ça bouillonne intensément, trop chaud pour être touché. La vapeur qui monte de la surface semble être presque 100 % de la vapeur d’ail avec de légères notes salées de la mer. C’est un spectacle à la fois magnifique et troublant : ces formes roses ondulées se balançant dans une mare vert pâle, un bain à remous en argile vernissée de crevettes mijotant dans un verre d’huile d’olive pure, de persil, d’ail et de piment. Plus de pain ? Oui, en faveur. Une autre levure ? Merci mon ami C.

Madrid, je t’aime. Votre bonne cuisine, vos bâtiments anciens élégants, vos jardins décousus, vos places animées et vos galeries d’art robustes. En effet, il y a tellement de choses à aimer chez toi que je me sens infidèle à toutes les anciennes villes qui ont autrefois conquis mon cœur.

Je dis à ma femme : nous pouvons vivre ici, n’est-ce pas ? Nous pouvons trouver du travail et déménager ici. Elle lève les yeux au ciel et retourne au petit bol de gambas al ajillo chaudes.

Nous logeons dans un petit hôtel à Malasagna, une zone qui commence à Borgi, près de la principale route touristique, et qui devient de plus en plus délabrée à mesure que l’on avance. Continuez à marcher et les rues deviennent plus étroites avec beaucoup de graffitis, de tatouages ​​et de magasins de vêtements vintage. Et une petite bodega de bière artisanale qui diffuse des disques punk morveux, ajoutant une touche d’étrangeté et de courage bienvenue à la vieille beauté architecturale qui vous surprend constamment ailleurs.

Mais toute cette marche sous la chaleur estivale de 40 degrés Celsius brûle des calories. Je suis un homme gourmand et sans contrôle sur mes émotions, donc la culture locale des tapas semble parfaite. Nous marchons, puis broutons, puis marchons encore. Mon amour pour la ville s’approfondit à chaque bouchée.

«Madrid est célèbre pour sa culture des tapas», m’a dit la semaine dernière par téléphone l’expert local en tapas James Blake. « Un ami l’a décrit un jour comme une ville composée de petits villages. On se promène dans des quartiers aux identités très diverses, et la nourriture le reflète.

Blake a grandi à Wellington, puis a déménagé à Madrid il y a 12 ans avec sa femme espagnole Yuli, où il a cofondé Devour Tours, où il guide les personnes affamées dans les meilleurs restaurants de la ville. Après avoir récemment vendu cette entreprise, Blick a lancé le produit très populaire L’Espagne a révélé le lieu.

« Madrid est une ville d’immigrants, où les cultures culinaires du monde entier affluent depuis le XVIe siècle. Les gens sont venus ici pour améliorer leur vie en provenance d’autres pays et d’autres régions d’Espagne, avec leurs plats régionaux emblématiques de Valence, Grenade ou Galice, vous pouvez tout avoir ici, préparé par des gens très fiers des traditions culinaires de leur région.

Mais un bar à tapas peut être un endroit intimidant pour un nouveau venu, dit-il, et c’est en partie la raison pour laquelle il a lancé son site. « Ces bars sont bondés, bruyants, ont beaucoup de règles non écrites et une grande variété de choses que vous pouvez commander. Ce n’est pas comme un restaurant traditionnel où vous avez plus de temps pour vous asseoir et contempler. Il est utile de s’armer de quelques informations dans avance. »

Et donc je le fais. Je passe une semaine à me promener dans Madrid, à manger dans les endroits recommandés par Blake. C’est à lui que je dois les crevettes à l’ail de La Casa del Abuelo, près de la Plaza del Sol, un plat que cette entreprise familiale prépare ici depuis 1906. Nous parlons sérieusement de vieille école ; La cuisine est une plaque chauffante endommagée juste à l’intérieur de la porte, avec une cloison vitrée pour que le jus de crevettes chaud ne éclabousse pas. « Vino Generoso » est écrit sur le panneau extérieur, et je peux confirmer que c’est exact.

Il est facile de se fatiguer de la bonne nourriture et des bonnes boissons en Espagne, et dans de tels cas, on peut vouloir parcourir de courtes distances lentement, surtout par ce temps chaud. La recommandation de Blake ? Dirigez-vous vers la Calle Cava Brava, le quartier de bars le plus populaire de la ville, abritant environ 50 bars dans une petite rue, qui serpente doucement le long de ce qui était autrefois un fossé à l’extérieur des murs de la ville de Madrid.

C’est un mélange de restaurants touristiques très moyens et de restaurants locaux notables, dit Blake, mais il faut toujours commencer une tournée de tapas avec un vermouth froid en considérant les options, et pour cette raison, le choix est clair : Taberna la Concha. Autrefois une boisson ancienne appréciée par les ancêtres cuits au soleil comme apéritif avant le déjeuner, les jeunes ont récemment adopté le vermouth, et il n’y a aucun endroit pour le rendre meilleur qu’ici, estime Blake.

C’est un vin blanc fortifié qui vire au brun rougeâtre avec l’ajout de caramel, d’épices et de plantes secrètes, avec des notes de cannelle, de cardamome et de clou de girofle et une finale douce et boisée. À La Concha, il est servi dans un verre à martini frais avec un peu de gin. Ils versent ensuite leur propre recette de vermouth de Reims en Catalogne, et terminent par une couche de Campari pour l’amertume, du zeste d’orange et des olives. Buvez-en un et tout sera meilleur après. « Buvez plus de deux personnes et vous ne déjeunerez pas », explique Blake.

Corned Porc et pain grillé au poivron rouge. Croquette de calamar. Ragoût de queue de bœuf aux pistaches. Riz au maquereau. Cuisse de canard avec tortilla. Morue salée et anchois frits. Poireaux au romesco. Des poivrons verts frits qui invitent à jouer à une sorte de roulette russe végétarienne, avec un piment supplémentaire sur dix.

Vous marchez dans la rue et ces choses vous sont annoncées depuis les panneaux de menu extérieurs, et c’est une sorte de poésie des saveurs et des styles régionaux. Les locaux ont tendance à prendre leur rythme en commandant de la bière pression dans de petits verres de 200 ml tout au long de la journée, trop froide pour être rafraîchissante et trop faible pour vous enivrer.

Le lendemain devient un autre flou de bonne nourriture. Nous avons visité Revoltosa Taberna Para Gatos pour d’excellentes tortillas collantes et Bar Sidi pour des croquettes de fruits de mer ; Nous avons dégusté une IPA locale piquante et rafraîchissante avec une bande-son de guitare électrique martelante à La Buena Cerveza, suivie de vermouth et d’artichauts rôtis à la Bodega de la Ardosa, un lieu fondé en 1892 avec une arrière-boutique secrète pour ceux qui sont assez intelligents pour s’arrêter sous le comptoir. .

Mais le plus marquant pour moi était dans notre jardin : Casa Macarino, un petit restaurant très fréquenté qui a acquis une réputation internationale pour sa nouvelle tournure des tapas traditionnelles. La salle à manger formelle à l’arrière sert des classiques ibériques impeccables, comme le poulpe galicien et le cochon de lait mijoté, mais installez-vous au petit bar bondé à l’avant et vous verrez les habitants croquer de la confiture et des truffes. Croquettes, bacalao frits, sardines, anchois marinés et les meilleures patata bravas de la ville.

C’est le genre d’endroit que Blick adore, même s’il est difficile à trouver. « Le centre historique de Madrid est devenu plus populaire auprès des touristes, de sorte que les loyers ont augmenté de façon spectaculaire, évinçant de nombreuses petites entreprises familiales au profit des chaînes de paella franchisées. C’est là qu’une recherche en ligne ou une visite gastronomique peut être utile, afin que vous puissiez … Évitez-le.

Mais certains mauvais endroits sont aussi très bien. Blake mentionne le Bar Viejo (Old Man’s Bar) tenu par un ancien cycliste, et l’intérieur est recouvert de vieilles photographies en noir et blanc du propriétaire chevauchant le Tour de France. « C’était un endroit terrible à bien des égards. Son alcool était de contrebande et il avait un vieux chien aveugle qui vous rongeait les talons. Il servait du jamun qui était vraiment dur comme du cuir de chaussure. Pourtant, c’était un endroit idéal pour prendre un verre. bière. »

Les meilleurs bars à tapas ont généralement une ambiance de village, dit-il. Ils célèbrent la famille, l’histoire, la tradition et la communauté, et permettent aux voyageurs de vivre une expérience profondément locale lorsqu’ils sont loin de chez eux.

« Vous êtes dans ce petit endroit qui sert une cuisine régionale, vous avez donc l’impression d’être dans une région rurale d’Espagne. Il y a une intimité là-bas, au cœur d’une grande ville. Dans certains des vieux quartiers familiaux bars, il y a juste une plaque chauffante près de la porte avec quelques poêles à frire. » et un ou deux plats, avec la femme préparant la nourriture et le mari servant les boissons, reflétant la tradition simple et originale des pubs de campagne.

Du point de vue de Blake, il a fait une grande partie du travail pour vous avec Spain Revealed. Tous ses repas et boissons désintéressés au cours des 12 dernières années ont contribué à préparer le succès pour nous autres, amateurs de tapas.

« Vous aurez toujours vos propres expériences, mais s’appuyer sur certaines suggestions locales vous aide à surmonter le manque de connaissances auquel tout le monde est confronté lorsqu’il arrive dans un nouveau pays. Cela vous donne quelques premiers pas utiles. Mais une fois que vous avez franchi la porte, vous Vous êtes seuls. Nous vous aidons simplement à trouver la bonne porte.

Fichier vérité :

Devour Tours propose une variété de visites gastronomiques et de cours de cuisine à Madrid. Lisez l’aide-mémoire sur les tapas de Spain Revealed pour un cours intensif auto-guidé sur la cuisine locale. être vu: dévorer.com; Espagnerevealed.com

En route vers là : Emirates, Qatar Airways et Cathay Pacific volent d’Auckland à Madrid avec escales.

Traces de carbone : L’aviation génère des émissions de carbone. Pour réduire votre impact, envisagez d’autres moyens de voyager, combinez vos déplacements et, lorsque vous devez voyager en avion, pensez à compenser les émissions.