Faisant fi de six mois de fermetures de restaurants en France en 2020, le guide gastronomique Gault & Millau a désigné, jeudi 10 octobre, le cuisinier et pâtissier de l’année, pour soutenir la profession, éprouvée par la crise sanitaire.
Christophe Hay, chef de la maison voisine, à Montlivault (Loir-et-Cher), sur la Loire, qui sublime les poissons d’eau douce et compose ses menus à base de légumes de son potager, en ajoutant des protéines en accompagnement, a été consacré «cuisiner de l’année », lors d’une cérémonie virtuelle qui contrastait avec la splendeur de l’année dernière avec un dîner-spectacle au Moulin-Rouge.
Le guide récompense ainsi « Une cuisine généreuse, respectueuse de la tradition, avec une vision moderne et dans l’air du temps – gestion des déchets bio, d’origine locale », souligne Zakari Benkhadra, nouveau directeur général du guide français.
Pour Christophe Hay, deux étoiles au guide Michelin, les deux confinements sont « Particulièrement déroutant et dérangeant ». «Puis, finalement, il fallait planifier, je ne me voyais pas rester à la maison», a-t-il confié. Au printemps, il a cuisiné pour les maisons de retraite médicalisées de la région et, lors de la reconfiguration, a lancé des menus à emporter et des coffrets autour des viandes ou volailles phares de sa cuisine qu’il apprend à préparer sur Internet.
Aurélien Rivoire, « pâtissier de l’année »
Le titre de « pâtissier de l’année » a été décerné à Aurélien Rivoire, auteur des desserts « Frais et léger »ou même sans sucre, au Pavyllon, un restaurant parisien tenu par le chef trois étoiles Yannick Alléno.
«C’est la fraîcheur qui le distingue des autres. Il combine énormément les fruits avec les plus élaborés, la pâte feuilletée, les sablés, les sablés et vous avez l’impression de manger quelque chose de léger. Il y a toujours une touche d’acidité », souligne Zakari Benkhadra, qui avait dirigé l’École nationale de pâtisserie.
Cette pâtisserie avec moins de sucre est dans l’air du temps: en dix ans, le taux de sucre dans les recettes a baissé de 30%, selon M. Benkhadra. « Si je vous laissais goûter un dessert d’il y a huit ou dix ans, vous le remettriez rapidement. » «
«Nous maintenons les gagnants solidaires de toute la profession, qui souffre énormément, mais qui est toujours debout et en lutte. Nous devons le soutenir « , a déclaré le directeur du guide France. Un nouveau trophée 2021 a également été créé: celui de «cuisinier solidaire». Il a été décerné au chef lyonnais Christian Têtedoie, qui forme les jeunes cuisiniers en les aidant matériellement à s’installer.
Le Guide Michelin est attendu le 18 janvier
Estimant que la profession a plus que jamais besoin de guides en temps de crise, le Michelin doit annoncer ses récompenses le 18 janvier, mais la cérémonie, qui devait se tenir à Cognac (sud-ouest), a été annulée en raison de la crise sanitaire.
Le prestigieux classement British 50 Best n’a pas dévoilé sa liste de lauréats, mais son ancienne directrice, Hélène Pietrini, qui vient d’être nommée à la tête de sa concurrente française, La Liste, prépare une liste spéciale pour la mi-janvier. La liste ne sera pas publiée « Un nouveau top 1000 n’est pas la bonne année », mais annoncera « Une liste de prix spéciaux qui mettront en lumière certaines personnalités qui se sont engagées, qui ont innové et posé les bases de la gastronomie de demain », elle a expliqué.
