Crème à l’ail français

L’Ail Rose de Lautrec, l’une des espèces d’ail les plus valorisées, est la seule à disposer des marquages ​​IGP (Indication Géographique Protégée) et Label Rouge. Le premier protège sa source et contrôle à la fois la manière dont il est cultivé et adapté, garantissant des normes de qualité élevées.

La récolte de chaque année est prête à la vente à partir de fin juillet ou début août selon les conditions climatiques de la saison.

148 producteurs cultivent ce type d’ail, sur un territoire couvrant 87 communes du Tarn avec Lautrec, l’un des plus beaux villages de France, en son centre.

Gaël Bardou, président de la Défense du Label Rouge et de l’IGP Ail Rose de Lautrec, qui représente les producteurs, se dit apprécié avant tout pour sa teneur naturelle en sucre et son goût agréable :

« Bien qu’il ait sans aucun doute un goût d’ail, il est un peu moins fort que les variétés blanches et violettes et convient à de nombreux plats, y compris les hors-d’œuvre, les plats principaux et même les desserts. Un chef local a récemment créé un gâteau au fromage à l’ail rose doux qui est étonnamment délicieux et étonnamment délicieux.  »

Il existe une légende qui explique pourquoi l’ail rose est cultivé autour de Lautrec. Au Moyen Âge, un colporteur payait son repas dans une auberge locale avec des gousses d’ail.

L’aubergiste les aimait tellement qu’il en planta dans son jardin. En 1959, les producteurs locaux se regroupent pour créer une guilde et obtiennent le Label Rouge en 1966 et l’IGP en 1996. Leur savoir-faire se transmet de génération en génération.

M. Bardot possède huit hectares d’ail « rose ». Il dit qu’ils nécessitent des procédures différentes et à forte intensité de main-d’œuvre pour se développer que les autres variétés :

« On le plante plus tard, du 1er décembre au 31 janvier, au lieu d’octobre. Contrairement à d’autres ail, il commence à développer une fleur fin mai, qu’il faut couper sinon il va prendre tous les nutriments du bulbe et nous laisser avec un très mauvais spécimen. Cela se fait uniquement manuellement et nécessite beaucoup de main-d’œuvre.

Fin juin ou début juillet, il est prêt à être récolté :

« Il existe deux méthodes, toutes deux utilisant des machines différentes. La première arrache toute la plante du sol et en attache une dizaine avec une ficelle et la laisse reposer dans le champ pendant 24 heures. Ensuite, elle est ramassée le lendemain par environ six ouvriers qui l’ont remis sur un cintre où ils sont suspendus à des tiges et laissés à sécher pendant trois semaines.

La méthode la plus moderne est une machine qui coupe les feuilles et les tiges. Le sol est ensuite nettoyé des bulbes, qui nécessitent également beaucoup de main-d’œuvre, puis empilés dans de grands conteneurs avec des ventilateurs motorisés pour le séchage. Cela prend également environ trois semaines. Les agriculteurs sont répartis environ 50/50 entre deux méthodes qui ont le même résultat final.

Après séchage, il doit être préparé pour la vente :  » d’abord, les racines doivent être coupées et la peau extérieure pelée. Seuls les clous de girofle sont rose clair, vous ne voyez donc pas la couleur tant qu’il ne reste qu’une ou deux couches de peau blanche. Cela ne peut être fait qu’à la main et c’est un long processus qui nécessite des soins pour éviter d’endommager l’ampoule.

La façon traditionnelle de le servir consiste à attacher les tiges ensemble pour faire un fil d’ail. Contrairement aux variétés blanches et violettes, les tiges ne peuvent pas être tressées car l’une des caractéristiques de l’ail rose est la tige dure. Cette technique est appelée « manuel » qui dans le dialecte local signifie « à la main » car c’est une tâche manuelle qui demande une grande habileté.

« Avec de la pratique, les ouvriers qualifiés peuvent en faire 25 en une heure. Nous avons organisé des démonstrations pour les touristes, et ils sont toujours surpris de la quantité de travail qu’il faut pour produire et servir de l’ail. »

Pour les grossistes, l’ail est servi dans des plateaux sans tige, et pour les supermarchés, il est placé manuellement dans des filets, auquel cas plusieurs couches de peau sont laissées pour la protection et l’ail n’apparaît pas rose tant qu’il n’est pas pelé.

les Terroir Très important pour le goût final de l’ail et ne pousse que dans les sols crayeux/argileux locaux. Il devrait y avoir une rotation des cultures, avec trois ans entre chaque récolte d’ail. Cinq variétés sont autorisées : Ibérose, Edenrose, Goulurose, Jardirose et Rose de Lautrec. Il est résistant aux maladies et bien que la culture ne soit pas biologique, il est très rare d’utiliser des produits chimiques.

Chaque bulbe d’ail vendu est enregistré et peut être retourné à la ferme où il a été cultivé avec son historique de développement et ses traitements de la graine à la vente

Pour être commercialisée en IGP et Label Rouge, chaque tête d’ail doit être parfaite et répondre à toutes les réglementations strictes :

« Il y a un salarié dans notre syndicat qui vérifie en permanence le respect des règles par les agriculteurs et il y a aussi des contrôles externes. Seule la moitié environ de notre production peut être vendue avec des étiquettes, soit entre 600 et 800 tonnes par an selon les conditions. 25% sont exportés et il y a un intérêt croissant de l’étranger. L’ail qui ne fait pas la qualité est vendu moins cher.  »

M. Pardo est fier de l’ail qu’il a fabriqué et dit que tous les agriculteurs qui le cultivent le sont aussi. Le point culminant de l’année est la Fête de l’Ail Rose de Lautrec où – les années non-Covid – 15 000 visiteurs affluent au village pendant trois jours le premier week-end d’août pour goûter à la nouvelle récolte.

Il y a un banquet en soirée pour 1 500 personnes et 2 000 litres de soupe à l’ail sont servis à midi. Les équipes s’affrontent pour produire le plus grand manuel. Le record est de 24 mètres. Il est complet le soir et tous les profits sont versés à un organisme de bienfaisance sélectionné.

La Fête 2020 a été annulée, mais M. Bardou espère qu’ils pourront organiser une sorte de festival cette année (6-7 août, voir www.ailrosedelautrec.com), bien que cela ne puisse pas être à l’échelle habituelle.

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