Comment faire du boeuf rendang, selon Betty Pandian Elliott

Le bœuf rendang n’a pas besoin d’être présenté. Ce plat indonésien populaire est originaire de Minangkabau, de l’ouest de Sumatra et de la capitale provinciale de Padang, un centre et une colonie de marchands de Chine et du Moyen-Orient avec un riche passé commercial remontant au 17ème siècle. Si les bâtiments en ruine de la vieille ville pouvaient parler, quels récits pourraient-ils partager de cette période colorée de l’histoire indonésienne.

Le terme rendang fait référence à une technique spécifique où le plat est bouilli longuement pour réduire le lait de coco, puis cuit lentement pendant plus d’une heure pour ramollir la viande. Cette étape crée un curry cuit appelé kaleo.

Pour faire un rendang classique, il faut réduire davantage le liquide de brunissage. Il est ensuite frit à feu vif pour obtenir une caramélisation riche et une saveur intense. Ce plat délicieux et savoureux ne ressemble à rien de ce que vous avez goûté auparavant.

Le rendang est généralement fait avec du bœuf (dans le passé, les habitants de Minangkabau utilisaient de la viande de buffle), mais il peut être remplacé par de la chèvre, de l’agneau, du poulet, du tempeh ou du jacquier. Dans tout l’ouest de Sumatra, il existe de nombreuses variations sur le thème du rendang, avec de jeunes pommes de terre et même des fougères comme ingrédients principaux. J’ai entendu parler du plat de boulettes de viande par une femme de 70 ans à Payakumbuh, Uni Emi, qui perpétue les traditions culinaires locales. J’ai également goûté de l’anguille plus au nord à Lintau, qui est préparée avec jusqu’à 20 variétés de feuilles locales.

Dans les rares cas où il vous reste du rendang, vous découvrirez une plus grande intensité de saveur le lendemain. Il sera parfait avec du riz frais ou même dans un sandwich.

La clé d’un délicieux rendang est d’utiliser du lait de coco contenant au moins 19% de matières grasses, ce qui est essentiel pour créer la bonne consistance.

Un gombo rouge contiendra toujours deux types de poivrons rouges : le piment oiseau donne le coup de pied fougueux, tandis que le gros poivron rouge de taille moyenne ajoute du fruité. Si vous préférez une pâte plus douce, épépinez les piments ou réduisez simplement la quantité de piments.

La pâte de tamarin et l’eau de tamarin se trouvent dans les grandes surfaces, mais elles sont également faciles à préparer à la maison. La saveur et la couleur de la pâte de tamarin achetée en magasin peuvent être adéquates, mais certains produits peuvent ne pas avoir la forte intensité de la version maison. Toutes les recettes du livre demandent de la pâte de tamarin maison ; Cependant, si vous utilisez de la pâte de tamarin achetée en magasin, je vous encourage à goûter fréquemment votre plat et à en ajouter au besoin.

Boulettes de Viande Rendang (Rendang Polat)

Remplacez le bœuf par une quantité égale de bœuf haché (haché). Broyer finement 100 g de noix de coco desséchée grillée, puis mélanger avec 4 gousses d’ail finement râpées. Mélanger le bœuf, la noix de coco et l’ail dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance lisse. Façonner le mélange en boulettes de viande de 20 g. Cuire les épices et le lait de coco à feu moyen-vif jusqu’à ce que le liquide ait réduit des trois quarts. Ajouter les boulettes de viande et cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé et que le rendang soit brun foncé.

Tempe Rendang (Rendang Tempe)

Remplacez le boeuf par une quantité égale de dattes, coupées en cubes de 1 pouce. Cuire pendant 1 heure jusqu’à ce que le mélange sèche. Il sera plus pâle que le boeuf.

Jacquier Rendang (Rendang Nangka)

Remplacez le boeuf par 3 boîtes (565g chacune) de jacquier dur dans l’eau, égoutté. Ajouter le jacquier à la base de noix de coco assaisonnée. Cuire pendant 1 heure jusqu’à ce que le mélange sèche. Il sera beaucoup plus clair que le bœuf.

Chèvre Rendang (Kamping Rendang)

Remplacer le bœuf par de la viande de chèvre.

Recette extraite de The Indonesian Table de Petty Pandean-Elliott (Phaidon, 60 $), disponible dès maintenant.