Boutique culte : le plus ancien chocolatier de Paris

J’aime voir les gens s’arrêter brusquement sur le trottoir lorsqu’ils remarquent la boutique pour la première fois », a déclaré Steve Dolphy, l’un des quatre frères qui possèdent et dirigent À la Mère de Famille. la famille « , a ouvert ses portes rue du Faubourg-Montmartre dans le 9e arrondissement de Paris en 1761 et n’a cessé de commercer au même endroit depuis. Dolphy poursuit :  » D’abord, ils ont étudié sa façade, puis ils ont regardé par les fenêtres panoramiques. Presque invariablement, ils succombent finalement à la tentation et entrent. L’attrait de ce magasin historiquement sensoriel reste irrésistible.

Il n’y a pas que la façade antique vert émeraude avec ses lettres d’or fin – monument classé depuis 1984 – qui fait d’À la Mère de Famille l’une des confiseries les plus appréciées de la capitale française. à l’intérieur un magasin, vitrines à cadre ancien en acajou, recouvertes de verre, garnies de délicieuses boîtes de chocolats artisanaux (à partir de 17,50 euros), de piles de pâtes de fruits couleur bijou (à partir de 16 euros), de riches pralinés (à partir de 23 euros), de vrais fruits en pâte d’amande ( à partir de 21 €) et assiettes de nougat (à partir de 4 €). « Nous sommes des marchands de plaisir, car ce que nous vendons crée de la joie », déclare Dolphi.

Les frères et sœurs Dolphin prennent très au sérieux leur rôle de propriétaires de la plus ancienne chocolaterie de Paris. « Notre mission est de fabriquer les meilleurs chocolats, confiseries et pâtisseries de France, en perpétuant une tradition d’excellence pour qu’un jour nous puissions la transmettre à ceux qui nous suivent », déclare Dolfi. Ils sont toujours une chocolaterie de la fève à la barre, achetant et transformant des fèves de cacao pour fabriquer leur propre chocolat. « Nous achetons des fèves de cacao principalement à Haïti, au Pérou, au Venezuela et à Madagascar », explique Dolphi. « Notre chocolat signature a une texture délicate et un goût chaud et terreux qui rappelle les forêts tropicales des pays où le grain est cultivé. »

Suivant un modèle imaginé par Hermès, qui a acheté plusieurs de ses fournisseurs artisanaux pour les maintenir en activité, Dolfis a acheté La Maison au Négus, une pâtisserie populaire à Nevers, en France, en 2013, et Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, en 2017 (il a obtenu que Stuhrer ait acquis le statut de célébrité internationale en 2004 lorsque la reine Elizabeth II s’est rendue pour Puits d’Amour, une pâte feuilletée fourrée à la crème, lors d’un voyage à Paris). À la Mère de Famille propose désormais les pâtisseries Stohrer et Négus de Nevers, un chocolat onctueux au caramel aromatisé au café ou un caramel enrobé d’une croûte dure créé pour commémorer l’empereur Menelik II d’Abyssinie (aujourd’hui l’Éthiopie) en 1900. côté sucré du patrimoine gastronomique français », déclare Dolphy.

Bien que la famille vénérait les Français cuisine Histoire, Dolfis sont des innovateurs passionnés. Ils lancent régulièrement de nouveaux produits, dont la tablette de chocolat aux pralines et aux graines de courge qui est devenue l’un des favoris énergisants des danseurs des Folies Bergère à proximité. Ils n’utilisent plus non plus de sucre blanc, préférant ce que les Français appellent Sucre Roguecassonade non raffinée, et son utilisation est « beaucoup moins qu’avant », assure Dolphy.

Lorsqu’on lui a demandé de recommander une gourmandise signature parmi les tentations, Dolphy a insisté pour en citer deux : le Toucan (à partir de 12,50 €) – bonbon à la pistache ou au sésame enrobé de chocolat et saupoudré de poudre de cacao, qui « fait le bonheur », et le Palet Montmartre ( à partir de 17,50 €), une tablette de chocolat Ultra-fine et fourrée de praliné ou de ganache va « fondre en bouche ». « C’est une petite merveille », dit Dolphin.

À la Mère de Famille, 35 rue du Faubourg-Montmartre, 75009 Paris, France, lameredefamille.com