La plupart des cuisiniers sont des pies. Nous invitons la tradition pour notre savoir, puis nous appuyons sur l’observation pour le reste. Les voyages, les livres, la télévision et les médias sociaux sont tous des facteurs qui nous affectent. Nous revenons de nos vols inspirés par ce que nous avons mangé. Nous remarquons que nos pairs font quelque chose de spécial et les nouvelles se propagent comme des chuchotements chinois à travers la communauté culinaire, qui frappe à leur porte.
J’ai eu une expérience formidable au Chapter One à Dublin récemment, bien que le mot ait été long. Ce restaurant est la Mecque pour ceux qui aiment les plats cuisinés au plus haut niveau. J’ai de la peau dans le jeu car Mickael Viljanen est venu travailler pour moi à Tannery quand il est arrivé ici. Je ne lui ai rien appris. Il l’a élevé parce qu’il est complètement autodidacte, animé par une ambition inébranlable, un travail acharné et le désir de reconnaître son talent remarquable.
Nous avons été invités par Ross Lewis, l’ancien propriétaire et le même talentueux manique, au déjeuner des garçons à la table du chef. Nous avons bu bien au-dessus de mon salaire et mangé de la nourriture créée avec une technologie au-delà de ma compréhension. La cuisine de Mickael est ancrée dans le style français classique mais servie avec une précision qui fait rougir Escoffier. Les « boys » étaient des hommes de mon métier, de vieux soldats aux fourneaux. Nous nous sommes réinstallés pour tout absorber et nous émerveiller. Nous étions tous si contents de ne pas avoir cuisiné, la vie est si dure à ce niveau, ça paye toujours. Tout ce que nous allons faire, c’est nous gêner pendant que nous nous promenons dans la cuisine.
Mes recettes cette semaine sont un mélange de français et d’irlandais. C’est rustique, copieux et infiniment plus facile que la nourriture du restaurant, mais c’est définitivement délicieux. J’ai William Orbison à remercier pour Poulangère, une approche intelligente pour manger des pommes de terre Boulangère. Je l’ai vu le faire sur Twitter et il l’a volé.
Young Buck Cheese est un merveilleux fromage bleu irlandais. Je l’ai associé ici au cidre de pomme Highbank Orchard, qui est le nectar des dieux. Le sirop d’érable ou le miel seraient également excellents.
Poulangère (Pommes de terre Poulangère au poulet et crème de raifort). Photographie : Patrick Brown
Recette : Boulangerie
Morceaux de bacon avec des irlandais à la Betty Boyce. Photographie : Patrick Brown
La Recette : Morceaux de Bacon au Petit Bois La Irelandies
Young Buck Beignets, brume de sirop du verger de Highbank. Photographie : Patrick Brown
Recette : Beignets Young Buck, Brume de sirop du verger de Highbank
