Marian Turner, auteur Découvrez comment : une histoire de l’alimentation en FranceEt le Il développe l’idée du consommateur changeant, reflétant comment ils « ont entendu parler, ont lu, sont préoccupés par leur empreinte écologique et sont plus intelligents que leurs parents ou grands-parents sur ce que la nourriture fait à l’environnement ».
Quand je pense à la cuisine française, la cuisine végétarienne n’est pas la première chose qui me vient à l’esprit. Je pense à la viande, à la saucisse de Toulouse, au foie d’oie et à la cervelle de veau. Mais Ducasse note que l’accent accru mis sur les plats végétariens ne s’est pas produit du jour au lendemain. Ces dernières années, les menus servant des légumes dans les meilleures cuisines du pays se sont multipliés. Et dans les restaurants Ducasse, cette focalisation remonte encore plus loin.
En 1987, il présente le menu végétarien des Jardins de Provence à son étoile Michelin trois étoiles Louis XV Restaurant à Monaco. Désormais, « 30 à 40 % des clients choisissent ce menu 100 % végétarien », explique-t-il.
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Patrick Rambour, chercheur et auteur français en gastronomie Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises(Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises), observe également depuis quelques années la transition vers une cuisine plus durable. Convient que la France est au milieu de son prochain développement culinaire; Selon lui, l’épidémie ne le motivait pas. Au lieu de cela, le mouvement a été lent et profond, croit-il, et s’est développé en raison de l’interaction entre les demandes changeantes des consommateurs et l’empressement des chefs à relever le défi de faire des légumes la vedette d’un plat.
Il a déclaré: « Les chefs sont conscients de l’évolution du consommateur qui se soucie de la source des produits. Il y a aussi des gens qui aiment la haute cuisine, la gastronomie, mais ne veulent pas manger quelque chose de malsain. » « Il y a un changement dans la conscience de la cuisine. Les cuisines n’ont d’autre choix que de s’adapter. »
Quoi qu’il arrive, Ducasse embrasse le virage vers une cuisine végétalienne durable. En septembre, Naturaliste se transformera en Sapid, un restaurant végétarien plus permanent axé sur le coliving rue Paradis dans le 10e arrondissement de Paris. Il disposera d’une salle à manger avec des tables communes, favorisant la sociabilité qui manquait aux gens depuis un an.
