Étonnamment fort avec une mie délicate, les Français sont connus pour leurs scones

La pâtisserie est un tout autre savoir-faire en cuisine, où la précision prime sur l’improvisation. French Pastry offre une technologie et une ingénierie de niveau supérieur. Mais les chefs français ne se donnent pas la peine de rivaliser avec les chefs pâtissiers. Ils abordent la fabrication de cupcakes à la maison avec le genre de panache simple qui se voit dans la façon dont ils assemblent la tenue. L’écrivain culinaire Alexandra Crapanzano partage cette approche étonnamment pratique pour préparer un simple gâteau au yaourt pour une fête de Bûche De Noël à la maison. Son dernier livreGâteau : l’étonnante simplicité d’un gâteau français. « 

Moka Bush de Noel
Moka Yule Record

Quand j’étais petite, ce disque de Noël a toujours été mon préféré. Maintenant, le café n’est plus exactement exotique, mais cette casserole est toujours ma façon préférée de terminer le dîner de Noël. Un buveur d’expresso dédié, je le badigeonne un peu sur la génoise avant de le garnir de crème au beurre. Une pincée de sucre et de cacao a tendance à être ma seule décoration, peut-être avec des grains de café expresso enrobés de chocolat parsemés. 364 jours par an, ce n’est pas Noël, vous pouvez en faire un simple rolo et ajouter un peu de cannelle ou de cardamome ou de rhum, peut-être un léger filet de ganache. Comme il se doit ! Je ne fais cela qu’aux alentours de Noël, car j’apprécie profondément l’expérience qui accompagne le rituel et la dégustation de quelque chose que j’aime une seule fois par an.

La recette peut sembler compliquée mais elle est quelque peu divisée. Tout ce que vous faites vraiment est de faire de la gnose dans une casserole, de l’enrouler pour qu’elle reste souple, de la badigeonner de café, de l’étaler de crème au beurre, de la rouler à nouveau, de passer les dents d’une fourchette sur la crème au beurre et de la saupoudrer de sucre, cacao, etc ! Vous aurez besoin d’un thermomètre à bonbons et de deux plaques à pâtisserie à rebord de 10″ x 15″.

Ingrédients

Génoise aux amandes

• 4 gros œufs, à température ambiante
• 2/3 tasse / 132 grammes de sucre granulé
• 1 cuillère à café d’extrait d’amande
• 1/4 cuillère à café de sel de mer fin
• 1 tasse / 120 grammes de farine à gâteau
• Sucre de confiserie au besoin

Moka au beurre

• 4 gros blancs d’œufs, à température ambiante
• 85g de chocolat noir, de préférence autour de 70% de cacao
• 3/4 tasse / 150 grammes de sucre granulé
• 2/3 tasse d’eau
• 1⁄2 cuillère à café de poudre d’espresso instantané
• 1⁄2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 3/4 tasse de beurre non salé, à température ambiante

rouler et tremper

• Sucre à glacer au besoin 2 cuillères à soupe d’espresso ou 1 cuillère à soupe d’espresso mélangé avec 1 cuillère à soupe de sirop de rhum brun

décor

• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• Grains d’espresso enrobés de chocolat pour un plaisir facultatif

des instructions

1. Préparation de la génoise aux amandes : Préchauffer le four à 400°F. Beurrer les côtés d’une plaque à pâtisserie de 10 « x 15 » ou d’un moule à gâteau roulé et tapisser de papier parchemin. Dans un batteur à main ou à l’aide de batteurs électriques à main, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient épais et mousseux, environ 5 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le sucre granulé, l’extrait d’amande et le sel et, en augmentant la vitesse à élevée, battre 2 minutes.
2. Placez un tamis sur le bol à mélanger et tamisez-le dans la farine à gâteau, environ un tiers à la fois, en le pliant avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que toutes les traînées de farine disparaissent. Verser la pâte dans le moule préparé et, avec une touche légère, l’étaler en une couche uniforme. Cuire au four de 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce que le centre rebondisse lorsqu’on appuie légèrement dessus et que les bords commencent à se détacher du moule.
3. Laisser refroidir le gâteau pendant 5 minutes. Saupoudrer toute la surface d’un peu de sucre glace. Cela aidera à éviter de coller. Couvrir le gâteau avec un torchon propre et le dos du deuxième moule à gelée, et renverser le gâteau sur le dos du deuxième moule. Décollez le papier sulfurisé et saupoudrez également cette face de sucre glace. Retournez le gâteau de manière à ce qu’il soit face à sa longueur et non à sa largeur. Utilisez le torchon pour envelopper le gâteau. La serviette aide à rouler et simule le remplissage fini. Mettez le gâteau de côté pour qu’il refroidisse à température ambiante, tout en le déroulant et en l’enveloppant dans une serviette, la couture vers le bas.
4. Pour préparer le beurre moka : Dans un batteur électrique ou à l’aide de batteurs électriques portatifs, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. asseyez-vous de côté. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réserver. Dans une petite casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition et cuire à 240 °F sur un thermomètre à bonbons ou au stade softball.
5. Redémarrez le batteur et battez les blancs d’œufs à grande vitesse. Avec le mélangeur en marche, versez le sirop de sucre chaud sur le côté du bol et dans les œufs en un flux lent mais régulier. Versez le chocolat fondu, la poudre d’espresso et la vanille dans les blancs d’œufs et continuez à battre jusqu’à ce que la meringue ait complètement refroidi à température ambiante, environ 5 minutes. En gardant le mélangeur à haute vitesse, ajoutez le beurre à la meringue, une cuillère à soupe ou deux à la fois, et continuez à battre jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Remarque : Si la crème au beurre devient liquide pendant ce processus, réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide. Continuez ensuite le processus en fouettant le beurre dans la meringue.
6. Assemblée: Étalez le gâteau et badigeonnez-le d’espresso. Laissez le liquide absorber, puis étalez le gâteau avec environ la moitié de la crème au beurre, en le lissant en une couche uniforme et en laissant 1 pouce dans la couture inférieure non givrée. Rouler délicatement le gâteau dans la bûche. Si vous le souhaitez, coupez un morceau fin à chaque extrémité en biais. Cela le rend plus propre. Garnir les glaçons avec la crème au beurre restante. Faites glisser la fourchette à dîner le long de la bûche afin que les dents créent l’impression d’écorce d’arbre. Répétez jusqu’à ce que toute la bûche ait été creusée de cette manière.
7. Réfrigérer le gâteau avant de servir jusqu’à ce que la crème au beurre ait pris. Il peut être préparé jusqu’à un jour à l’avance et recouvert d’une tente en papier d’aluminium. Juste avant de servir, mélanger la poudre de cacao et le sucre glace et saupoudrer légèrement le dessus du gâteau pour donner l’impression que la neige est tombée sur un tronc d’arbre. Étalez des grains de café expresso enrobés de chocolat, si vous en avez.

« Les Français sont assez sages pour laisser leur cuisine complexe aux pros », déclare l’écrivain gastronomique Alexandra Crapanzano. Photo de Mélissa Furman.

Une recette de gâteau au yaourt, enseignée aux maternelles en France, et de simples quatre-quarts sont inclus dans « Gâteau : la surprenante simplicité des gâteaux français ». Image fournie par Simon & Schuster.