La texture des aliments peut faire la différence entre un coup dans une assiette et le coup de foudre. À ce jour, la plupart des études sur la texture des aliments se concentrent sur la relation entre la composition générale des aliments et leurs propriétés mécaniques. Cependant, notre compréhension de la façon dont la structure microscopique et les changements de forme des aliments affectent la texture des aliments est à la traîne.
Des chercheurs danois et allemands ont mené une série d’expériences liées à la microstructure et à la rhéologie des aliments, en étudiant comment les solides mous et certains liquides, en termes de texture, se déforment. Dans Fluid Physics, par AIP Publishing, ils ont utilisé une microscopie cohérente à diffusion Raman anti-Stokes (CARS) pour corréler la structure moléculaire des graisses dans les aliments avec les propriétés rhéologiques et mécaniques de l’aliment.
Aliments concernés : Foie gras et pâté.
« À l’aide d’outils et de modèles de physique de la matière molle, nous avons corrélé des informations structurelles dans les aliments à toutes les échelles de longueur », a déclaré l’auteur Thomas Vilgis. « Nous nous sommes associés à la microscopie et à la rhéologie pour comprendre le sens alimentaire de la bouche d’un point de vue physique infectieux. »
Les deux plats sont dérivés du foie de canard et leur structure globale est suffisamment similaire, et la répartition différente des graisses entre eux a fourni une fenêtre sur la façon dont la graisse affecte la texture.
L’auteur Matthias B. « Peut-on faire du foie gras sans cruauté envers les animaux ? Peut-on faire une texture crémeuse et fondue à partir de différentes sources de matières grasses ? »
Pour répondre à ces questions, le groupe s’est tourné vers la microscopie CARS, qui utilise des lasers pour faire vibrer les liaisons chimiques dans les aliments à des fréquences réglables et émettre de la lumière. Cette technologie est utilisée depuis des décennies dans d’autres domaines, mais jusqu’à présent, elle a été relativement peu utilisée en science alimentaire.
La graisse dans les foies d’oie était disposée en un réseau de graisse de forme irrégulière et faiblement lié, intégré dans une matrice protéique, rendant sa bouche plus solide, cassante et résistante que les crêpes.
Le plus grand nombre de particules de graisse plus fines et plus rondes et l’absence de réseau interconnecté étaient responsables de la texture plus douce du pâté.
Clausen espère que leurs recherches susciteront davantage d’intérêt pour l’étude des caractéristiques microscopiques des aliments qui peuvent être modifiés. Le groupe cherche à étudier d’autres composants des aliments en utilisant la microscopie avancée, comme le séquençage des protéines, et à voir s’ils peuvent utiliser leurs découvertes pour créer des aliments qui imitent la texture du foie d’oie.
Référence: Via MA, Baechle M, Stephan A, Vilgis TA, Clausen MP. Caractérisation microscopique des émulsions grasses à base de foie : pontage de la microstructure et de la texture dans le foie d’oie et la crêpe. Phys. Liquides. 2021 ; 33 (11) : 117119. doi : 10.1063/5.00070998
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